最近幾年，很多人的廚房里，已經(jīng)見不到味精的身影了。無論是年輕人還是老人，都選擇少吃或者不吃味精，擔(dān)心“吃味精對身體有害”，但真的是這樣嗎？

人們認(rèn)為“味精致癌”，主要是由于當(dāng)時(shí)謠傳“味精加熱后產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉，對人體有害”之類的說法。

味精的化學(xué)名叫谷氨酸鈉，雖然在過長時(shí)間的高溫烹飪時(shí)，確實(shí)有一小部分谷氨酸鈉會轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉。

但這個比例非常小，而且焦谷氨酸鈉對人體是安全的，不僅毒性極低，也不會致癌。

長時(shí)間高溫生成焦谷氨酸鈉只是會讓味精失去鮮味，影響提鮮效果，所以一些商品介紹里會提示“出鍋前再放味精”。

目前沒有任何資料顯示谷氨酸鈉會導(dǎo)致鋅缺乏。

網(wǎng)傳“味精中含有的谷氨酸鈉在被人體吸收之后，會與血液中的鋅化合，轉(zhuǎn)化為谷氨酸鋅，直接排出體外，所以吃過多的味精會導(dǎo)致缺鋅?！?/span>

據(jù)了解，谷氨酸鋅本身就是研發(fā)出來當(dāng)做鋅的補(bǔ)充劑使用的。有一些證據(jù)證明，谷氨酸鋅的生物可利用性比起目前市場上最常見的葡萄糖酸鋅還要高，這和流言正好相反。

也就是說，谷氨酸鋅不僅不會導(dǎo)致“缺鋅”，而且還可能是一個很好的“補(bǔ)鋅”材料。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 味精》（ GB 2720 - 2015 ）中指出：

味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖質(zhì)）為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶、分離、干燥而制成的具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末狀調(diào)味品。

在“味精不健康”的傳言下，一些圈友轉(zhuǎn)向“更為健康”的雞精。

但實(shí)際上，作為復(fù)合調(diào)味品，雞精的主要成分之一就是味精（谷氨酸鈉），再添加了鹽、糖、核苷酸等食品添加劑，讓提鮮的效果更明顯。

因此，不存在誰比誰更健康的問題，圈友們根據(jù)需求適量食用即可。

1.這些人慎食味精

老年人，患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人群，要減少味精和食鹽的攝入，主要是控制鈉的攝入。

2.炒肉菜可以不用加味精  

肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。

因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。

所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不建議放味精。

5.一定要出鍋前再放味精

最好在出鍋前加入味精，味精超過 120 ℃ 長時(shí)間加熱，會生成沒有鮮味的焦谷氨酸鈉，影響提鮮效果。